製品案内 清酒「縁喜(えんぎ)」
コンセプト
小さくても、魅力ある田舎の酒屋を目指しています。私どもは、清酒「縁喜」を、志賀高原の麓、沓野で約200年にわたり、つくっています。決して、淡麗・辛口の酒ではありません。お飲みいただくのが一番ですが、あえていうなら端麗・旨口であると思っています。この地の寒冷な気候と良質な水を活かした、キレのある旨口の酒を、丹念に適正規模つくり、目の届く範囲で、責任をもってお届けします。
多くの人に飲んでいただける酒に、もちろんしたいと思います。ただ、そのために他と同じような酒にはなりたくないと思っています。自分たちが信じるうまい酒を、飲んでいただきたいと思います。均質化のすすむ地方の、万人受けする酒ではなく、個性ある田舎の、個性ある酒でありたいと考えます。小さくても、味は全国トップの水準を目指します。たんなる観光地の土産の酒ではなく、この酒を飲むために（も）ここに来たいと思っていただける酒を、不器用でも造っていきたいと思っています。
こだわり
長野の酒米100%、自家栽培米 美山錦
仕込みも終わり、夏が近づくと、冷涼な気候を生かし、酒造好適米「美山錦」を蔵人自らが、作付けし育てます。標高が高く、日照時間も長い土地柄は、この米との相性もいいようで、秋には良質の酒米が収穫されます。原材料からすべてを一貫生産できるのは、なににも勝る贅沢だと思っております。手塩にかけて育てた米を使っての仕込みには、杜氏をはじめ蔵人一同、一層熱が入ります。現状は、まだ一部の商品にしか使用できていませんが、今後も徐々に自家生産の割合を増やしていきたいと考えています。
志賀高原深層の湧水
仕込み水は、志賀高原の雪解け水が長い歳月を経て、約5万年前の噴火でできた溶岩層深く浸透したものです。猿が入る温泉として有名な「地獄谷温泉」の少し上、御岳の修験者の場でもあった、仏岩という場所に湧き出た所が源泉です。ミネラルの含有の低い軟水のおいしさは、「縁喜」の味を決定づける重要な要因となっています。
長期低温発酵
弊社では、仕込み開始からもろみをしぼるまでの期間を、普通酒でも30日程度、大吟醸に至っては45日間程度と、非常に長くとっています。生産性という面では、非効率的ですが、厳寒の冬、低温で長期間醗酵させることによって、「縁喜」ならではの味わいが醸しだされます。
作り手
山本 司 杜氏（長野県 山ノ内町出身）
- いたずらに、新しい米・酵母に飛びつくのではなく、使い慣れた素材に真剣に取り組み、ひとつひとつ自分たちのものにしていきたいと思っています。全ての製品を納得できる水準にしていきたいと考えており、味を大きく左右する麹づくりは、全量機械を使わず手作業による箱麹を使用しております。酒造りは、一人で出来るものではないので、蔵人全員のチームワークを大切に、シーズンを通して集中力を維持して取り組めるよう、いつも気を配っています。 自分たちでつくる酒米で、日本一の酒をつくるというのが、一つの大きな夢です。
世代交代と酒米づくり
- 夏は農業などをしている人たちが、冬になると酒蔵に集まり、泊まり込みで、酒をつくるというのが、従来の日本酒づくりの姿でした。玉村本店でも、90年代の初め頃までは、そうした酒造りのベテラン達に頼って酒をつくってきました。ところが、だんだん蔵人たちの高齢化も進み、後継者の確保も簡単ではないことから、若手への世代交代を進めることになりました。都会から入社した数名も含めた新人達が、ベテランに何年か、つきっきりで酒造りを教えてもらいました。今では、その若手が酒造りの中心です。技術の継承という意味でも、いいタイミングでバトンタッチが出来たと思っています。
製造工程
「縁喜」が造られる風景
冷蔵設備が発達した現代では、季節に関係なく一年中日本酒の仕込みをする蔵も少なくありません。しかしながら、玉村本店では、いまだに冬の間の「寒づくり」だけです。日本酒の原料はもちろん米。玉村本店では現在「美山錦」、「金紋錦」、「ひとごこち（新美山錦）」、「山恵錦」という四種類の長野生まれ、長野育ちの酒米だけで「縁喜」をつくっています。
蒸して、麹室に「引き込んだ」米に、種麹を加え、適切な温度管理をしながら麹菌を増殖させ、麹室でおよそ48時間かけて糖化に最適な麹をつくります。大規模な仕込みでは、自動製麹機と呼ばれる機械が使われることも多いのですが、玉村本店では、全量、箱麹法と呼ばれる、古くからの箱を使っての麹づくりをしています。
商品ラインナップ
